TANAMAN SEBAGAI ALTERNATIF PEWARNA SINTETIS
1. LATAR BELAKANG
Menurut Winarno (1995), yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik.
Menurut PERMENKES RI No.722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
Pewarna makanan banyak digunakan untuk berbagai jenis makanan, terutama berbagai produk jajan pasar, serta berbagai makanan olahan yang dibuat oleh industry kecil ataupun industry rumah tangga meskipun pewarna buatan juga ditemukan pada berbagai jenis makanan yang dibuat oleh industry besar. Yang terakhir, ini biasanya sengaja dilakukan oleh pabrik untuk membuat makanan ataupun minuman berkalori rendah yang ditujukan untuk penderita DM.
Hampir setiap makanan olahan telah tercampur dengan pewarna sintetis mulai dari jajanan anak-anak, tahu, kerupuk, terasi, camilan, bahkan buah dingin terutama mangga. Bahkan, kini mahalnya harga beras membuat kalangan pedagang ingin membuat beras yang warnanya agak kusam dengan kualitas rendah menjadi putih bersih seperti beras mahal. Dengan demikian, pedagang dapat meraup untung yang sebesar-besarnya. Caranya, pedagang akan menambahkan pemutih beras (sulfit) kedalam beras murah ini. Tidak semua pemutih beras ini dapat larut bila dicuci, sebagian akan tertinggal dan dikonsumsi.
Penggunaan pewarna sebenarnya sah-sah saja selama dalam jumlah terbatas. Namun demikian, apabila yang digunakan adalah pewarna non makanan, misalkan pewarna tekstil atau kertas ataupun pewarna makanan tetapi dalam jumlah berlebihan tentulah akan membahayakan kesehatan konsumen.
Penentuan mutu bahan pangan umumnya sangat tergantung pada beberapa factor seperti cita rasa, tekstur, nilai gizinya, dan sifat mikrobiologis.
Tetapi sebelum factor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual factor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Selain sebagai factor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indicator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata.
Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya daun pandan atau daun suji untuk warn hijau dan kunyit untuk warna kuning. Kini dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna sintetis, karena penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah.
Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna antara lain, dengan penambahan zat pewarna. Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Soleh (2003), menunjukkan bahwa dari 25 sampel makanan dan minuman jajanan yang beredar di wilayah kota Bandung, terdapat 5 sampel yang positif mengandung zat warna yang dilarang oleh pemerintah, yaitu Rhodamin B (produk sirup jajanan, kerupuk, dan terasi merah).
Dari 25 jenis minuman yang diambil contoh, ternyata rhodamin B, di Bogor ebanya 14,5%, dan Rangkasbitung 17%, sedangkan di kota-kota kecil dan di desa-desa 24% minuman yang berwarna merah ternyata mengandung Rhodamin B. tetapi beberapa pedagang ada pula yang menggunakan pewarna alami seperti caramel, coklat, dan daun suji.
Tabel 1. Daftar pewarna pangan yang terdapat dalam jenis minuman yang diambil contoh
| Warna | Zat pewarna buatan | Jenis minuman |
| Merah | Carmoissine | Es ampere, es limun |
| Merah | Rhodamin B | Es campur, es cendol, es kelapa, es sirup, es cincau |
| Merah | Amaranth | Es campur |
| Merah | Scarlet 4 R | Es campur |
| Kuning | Tartazine | Es limun, es sirop |
| Kuning | Sunset yellow | Es limun, es sirop, es campur |
| Kuning | Methanil Yellow | Es sirop |
| Hijau | Fast Green FCF | Es limun, es cendol |
| Biru | Brillian blue | Es mambo |
Akan tetapi, sering kali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pda zat pewarna tersebut.
Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan oleh ketidak tahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan disamping itu harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan. Hal ini disebabkan biaya masuk zat pewarna untuk bahan pangan jauh lebih tinggi daripada zat pewarna bahan non pangan. Sedangkan warna dari zat pewarna tekstil atau kulit biasanya lebih menarik.
2. ISI
A. Pewarna sintetis
Di Negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum dapat digunkan sebagai pewarna pangan. Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam pangan disebut sebagai permitted color atau cerified color.
Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur penggunaannya yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut.
Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi dengan arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak lebih dari 0,0004 % dan timbal tidak boleh lebih dari 0,0001, sedangkan logam berta lainnya tidak boleh ada.
Di Indonesia peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang iizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan.
Tabel 2. Bahan Pewarna Sintesis yang diizinkan di Indonesia
| Pewarna | Nomor Indeks Warna (C.I.No.) | Batas Maksimum Penggunaan | |
| Amaran | Amaranth: CI Food Red 9 | 16185 | Secukupnya |
| Biru berlian | Brilliant blue FCF : CI | 42090 | Secukupnya |
| Eritrosin | Food red 2 Eritrosin : CI | 45430 | Secukupnya |
| Hijau FCF | Food red 14 Fast green FCF : CI | 42053 | Secukupnya |
| Hijau S | Food green 3 Green S : CI. Food | 44090 | Secukupnya |
| Indigotin | Green 4 Indigotin : CI.Food | 73015 | Secukupnya |
| Ponceau 4R | Blue I Ponceau 4R : CI | 16255 | Secukupnya |
| Kuning | Food red 7 | 74005 | Secukupnya |
| Kuinelin | Quineline yellow CI. Food yellow 13 | 15980 | Secukupnya |
| Kuning FCF | Sunset yellow FCF CI. Food yellow 3 | - | Secukupnya |
| Riboflavina | Riboflavina | 19140 | Secukupnya |
| Tartrazine | | Tartrazine | Secukupnya |
Tabel 3. Bahan Pewarna Sintetis yang dilarang di Indonesia
| Bahan Pewarna | Nomor Indeks Warna (C.I.No.) | |
| Citrus red No.2 | | 12156 |
| Ponceau 3 R | (Red G) | 161155 |
| Ponceau SX | (Food Red No. 1) | 14700 |
| Rhodamine B | (Food Red No. 5) | 45170 |
| Guinea Green B | (Acid Green No. 3) | 42085 |
| Magenta | (Basic Violet No. 14) | 42510 |
| Chrysoidine | (Basic Orange No. 2) | 11270 |
| Butter Yellow | (Solveent yellow No. 2) | 11020 |
| Sudan I | (Food Yellow No. 2) | 12055 |
| Methanil Yellow | (Food Yellow No. 14) | 13065 |
| Auramine | (Ext. D & C Yellow No.1) | 41000 |
| Oil Oranges SS | (Basic Yellow No. 2) | 12100 |
| Oil Oranges XO | (Solvent Oranges No. 7) | 12140 |
Berikut ini beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada makanan (Syah et al. 2005) :
Ø Untuk memberi kesan menarik bagi konsumen.
Ø Menyeragamkan warna makanan dan membuat identitas produk pangan.
Ø Untuk menstabilkan warna atau untuk memperbaiki variasi alami warna. Dalam hal ini penambahan warna bertujuan untuk untuk menutupi kualitas yang rendah dari suatu produk sebenarnya tidak dapat diterima apalagi bila menggunakan zat pewarna yang berbahaya.
Ø Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang ekstrim akibat proses pengolahan dan selama penyimpanan.
B. Pewarna alami
Pada pewarna alami zat warna yang diperoleh berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan seperti : caramel, coklat, daun suji, daun pandan, dan kunyit.
Jenis-jenis pewarna alami tersebut antara lain :
ü Klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun, sehingga sering disebut zat warna hijau daun.
ü Mioglobulin dan hemoglobin, yaitu zat warna merah pada daging.
ü Karotenoid, yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah orange, yang terlarut dalam lipid, berasal dari hewan maupun tanaman antara lain, tomat, cabe merah, wortel.
ü Anthosiamin dan anthoxanthim. Warna pigmen anthosianin merah, biru violet biasanya terdapat pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran.
C. Macam-macam tanaman sebagai alternative pengganti pewarna
1. Aren
Tangkai bunga aren merupakan bagian tanaman aren yang bermanfaat untuk menghasilkan gula aren. Gula aren berperan ganda yaitu sebagai pemanis dan pewarna pangan. Warna yang ditimbulkan atas penggunaan gula aren adalah kecokelat – cokelatan atau cokelat.
2. Bayam merah
Daun bayam merah merupakan proporsi terbesar dari tanaman untuk menghasilkan zat warna merah. Zat warna merah tersebut mudah larut dalam air. Ekstrak atau perasan daun bayam merah akan berwarna merah, dan dapat digunakan sebagai pewarna pangan. Pewarna merah dari air perasan daun bayam merah dapat digunakan sebagai pewarna pada agar – agar.
3. Bunga Telang
Daun dan bunga telang yang berwarna biru merupakan bagian dari tanaman yang berguna sebagai pewwarna bahan pangan. Pewarna hijau diperoleh dari daun bunga telang dan pewarna biru nila diperoleh dari bunga telang biru. Ekstrak atau air perasan bunga telang yang berwarna biru nila, dapat digunakan sebagai pewarna makanan atau barang anyaman. Ekstrak bunga telang dapat digunakan sebagai pewarna kue atau agar – agar. Pewarna dari bunga telang dicampur dengan cuka dan air dapat digunakan sebagai pewarna kain, namun tidak tahan lama. Pewarna dari bunga telang yang dicampur terusi dapat digunakan sebagi pewarna anyaman pandan, tikar, ataupun kain.
4. Cabai merah
Sumber pewarna dari tanaman cabai merah. Warna merah pada kulit cabai merah yang telah tua dan berwarna merah dapat digunakan sebagai pewarna bahan pangan. Buah cabai merah yang diproses dalam bentuk kering memberikan kenampakan warna merah. Bubuk cabai merah berguna untuk memberikan rasa sedap serta menyebabkan bahan pangan tampil lebih menarik.
5. Cacao
Biji cacao yang tua atau yang telah masak merupakan bagian tanaman cacao yang bermanfaat menghasilkan pewarna alami. Biji cacao setelah diproses menjadi serbuk coklat yang berwarna coklat. Serbuk coklat berguna untuk pewarna bahan pangan. Pada produk minuman, cacao powder digunakan antara lain untuk membuat minuman susu cokelat, es krim. Pada produk makanan, cacao powder antara lain digunakan untuk membuat kue dan roti.
6. gendola
buah gondola yang telah masak dan berwarna merah tua merupakan sumber pewarna merah alami. Air perasan buah gondola merah digunakan untuk member warna merah pada makanan, antara lain pada selai, agar – agar dan beberapa masakan cina.
7. Jambu biji
Daun tanaman jambu biji yang masih dalam keadaan segar merupakan sumber bahan pewarna nabati. Air rebusan daun jambu biji berwarna cokelat kemerah – merahan. Daun jambu buji banyak digunakan sebagai pewarna dalam pembuatan telur pindang. Daun jambu biji bersama bumbu yang lain dipergunakan untuk merebus telur pindang agar kulit telur berwarna merah cerah kecokelat – cokelatan.
8. Jati
Pucuk daun muda dan daun muda adalah bagian yang terpenting dalam usaha memperoleh zat warna merah dari tanaman jati. Daun jati muda dapat digunakan sebagai pewarna dalam proses pemasakan gudeg. Penggunaan daun jati pada pembuatan gudeg memberikan andil pada warna gudeg nangka muda tersebut, yaitu menjadi merah kecokelat – cokelatan, sehingga meningkatkan cita rasa gudeg tersebut.
9. Katuk
Daun katuk adalah bagian tanaman katuk yang berguna unuk membuat pewarna nabati. Bentuk bahan pewarna dari katuk berupa peraasan air daun katuk berwarna hiajau lumut gelap. Air perasan daun katuk memiliki aroma khas. Warna hijau dapat bertahan lebih dari 24 jam dalam suhu kamar. Setelah didiamkan beberapa saat, aakan terbentuk endapan berwarna hijau yang berasal dari sisa bahan yang terbawa dalam air perasan daun katuk tersebut. Air perasan daun katuk yang berwarna hijau tersebut dapat digunakan sebagai pewarna dalam pembuatan klepon, ketan, atau tape.
10. Kelapa
Tangkai bunga kelapa yang bunganya belum mekar merupakan bagian penting dari tanaman untuk menghasilkan produk yang mengandung pewarna. Tangkai bunga kelapa disadap untuk menghasilkan nira. Nira kelapa setelah diproses akan menjadi gula kelapa. Gula kelapa memberikan warna cokelat pada bahan pangan olahan.
11. Kembang Sepatu
Bunga kembang sepatu merupakan bagian penting dari tanaman yang dapat digunakan sebagai pewarna pangan. Hasil pelumatan bunga yang berupa suspense berwarna merah tua kecokelat- cokelatan hingga kehitam – hitaman dapat dimanfaatkan untuk member warna pada bahan pangan. Air perasan kembang sepatu merah berguna untuk member warna merah pada nira enau serta berguna pula untuk membuat rebusan kubis putih menjadi merah. Selain itu, air dari seduhan bunga sepatu yang telah diilumatkan (berwarna merah) tersebut jika diberi beberapa tetes air limau, dapat digunakan sebagai pewarna agar – agar atau kue.
D. Gangguan kesehatan akibat pewarna sintetis
Berikut ciri-ciri visual yang dapat digunakan sebagai patokan dalam memilih makanan di pasaran:
ü Pewarna Alami
Warna agak suram, mudah larut dalam air, membutuhkan bahan pewarna lebih banyak (kurang mampu mewarnai dengan baik), membutuhkan waktu lama untuk meresap kedalam produk
ü Pewarna Buatan
- Warna cerah sekali, tidak mudah larut dalam air, membutuhkan bahan pewarna lebih sedikit, karena dalam konsentrasi rendah sudah mampu mewarnai dengan baik, cepat meresap ke dalam produk.
- Makanan yang diwarnai dengan pewarna Non Food Colour akan cerah sekali, karena pewarna cepat meresap kedalam produk. Biasanya tempat atau bejananya juga akan berwarna, sukar sekali dihilangkan meskipun telah dicuci. Begitu pun bila kita pegang, maka bekas pewarna akan tetap menempel.
Tabel perbedaan antara zat pewarna sintetis dan alami
| Pembeda | Zat pewarna Sintetis | Zat pewarna alami |
| Warna yang dihasilkan | Lebih cerah Lebih homogen | Lebih pudar Tidak homogen |
| Variasi warna | Banyak | Sedikit |
| Harga | Lebih murah | Lebih mahal |
| Ketersediaan | Tidak terbatas | Terbatas |
| Kestabilan | Stabil | Kurang stabil |
Berikut adalah beberapa jenis pewarna sintetis/buatan yang populer dan efek samping yang ditimbulkan:
1. Tartrazine (E102 atau Yellow 5)
Tartrazine adalah pewarna kuning yang banyak digunakan dalam makanan dan obat-obatan. Selain berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak, pada sekitar 1 - 10 dari sepuluh ribu orang, tartrazine menimbulkan efek samping langsung seperti urtikaria (ruam kulit/biduran), rinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam) dan anafilaksis sistemik (shock). Intoleransi ini tampaknya lebih umum pada penderita asma atau orang yang sensitif terhadap aspirin.
prevalensi intoleransi tartrazin di Amerika Serikat jatuh pada angka 0,12%
Gejala alergi tartrazine dapat timbul apabila senyawa ini terhirup (inhalasi) atau ditelan (ingesti). Reaksi alergi yang timbul berupa sesak napas, pusing, migrain, depresi, pandangan kabur, dan sulit tidur.
2. Sunset Yellow (E110, Orange Yellow S atau Yellow 6)
Sunset Yellow adalah pewarna yang dapat ditemukan dalam makanan seperti jus jeruk, es krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak obat-obatan. Untuk sekelompok kecil individu, konsumsi pewarna aditif ini dapat menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit perut, mual, dan muntah.
3. Ponceau 4R (E124 atau SX Purple)
Ponceau 4R adalah pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai produk, termasuk selai, kue, agar-agar dan minuman ringan. Selain berpotensi memicu hiperaktivitas pada anak, Ponceau 4R dianggap karsinogenik (penyebab kanker) di beberapa negara, termasuk Amerika Serikat, Norwegia, dan Finlandia.
4. Allura Red (E129)
Allura Red adalah pewarna sintetis merah jingga yang banyak digunakan pada permen dan minuman. Allura Red sudah dilarang di banyak negara lain, termasuk Belgia, Prancis, Jerman, Swedia, Austria dan Norwegia.
Sebuah studi menunjukkan bahwa reaksi hipersensitivitas terjadi pada 15% orang yang mengkonsumsi Allura Red. Dalam studi itu, 52 peserta yang telah menderita gatal-gatal atau ruam kulit selama empat minggu atau lebih diikutkan dalam program diet yang sama sekali tidak mengandung Allura Red dan makanan lain yang diketahui dapat menyebabkan ruam atau gatal-gatal. Setelah tiga minggu tidak ada gejala, para peserta kembali diberi makanan yang mengandung Allura Red dan dimonitor. Dari pengujian itu, 15% kembali menunjukkan gejala ruam atau gatal-gatal.
5. Quinoline Yellow (E104)
Pewarna makanan kuning ini digunakan dalam produk seperti es krim dan minuman energi. Zat ini sudah dilarang di banyak negara, termasuk Australia, Amerika, Jepang dan Norwegia karena dianggap meningkatkan risiko hiperaktivitas dan serangan asma.
Oleh karena itu sebaiknya konsumen sebelum membeli makanan dan minuman, harus meneliti kondisi fisik, kandungan bahan pembuatnya, kehalalannya melalui label makanan yang terdapat di dalam kemasan makanan tersebut agar keamanan makanan yang dikonsumsi senantiasa terjaga.
6. Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B:
· Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernapasan.
· Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.
· Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem pada kelopak mata.
· Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda.
· Metanil Yellow juga merupakan salah satu zat pewarna yang tidak diizinkan untuk ditambahkan ke dalam bahan makanan. Metanil Yellow digunakan sebagai pewarna untuk produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan cat lukis. Metanil juga biasa dijadikan indikator reaksi netralisasi asam basa.
Batas maksimum penggunaan pewarna Tartrazine dan Pounceau 4R sebesar 200 mg/kg sedangkan untuk Sunset Yellow, Carmoisine dan Green S sebesar 300 mg/kg.
Kadar SNI yang ditentukan oleh pemerintah sebesar 200 mg/kg.
3. KESIMPULAN
Penambahan zat pewarna pada makanan dilakukan untuk memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna dan menutupi perubahan warna selama penyimpanan. Penambahan zat pewarna sintetis pada makanan terbukti mengganggu kesehatan, misalnya mempunyai efek racun, berisiko merusak organ tubuh dan berpotensi memicu kanker. Oleh karena itu pewarna sintetis dinyatakan sebagai pewarna berbahaya dan dilarang penggunannya. Pemerintah sendiri telah mengatur penggunaan zat pewarna dalam makanan. Namun demikian masih banyak produsen makanan, terutama pengusaha kecil, yang menggunakan zat-zat pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat yang pada umumnya mempunyai warna yang lebih cerah, lebih stabil dalam penyimpanan, harganya lebih murah dan produsen pangan belum menyadari bahaya dari pewarna-pewarna tersebut.
4. SARAN
Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan zat pewarna sintetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun suji, kunyit dan ekstrak buah-buahan yang pada umumnya lebih aman. Di samping itu masih ada pewarna alami dapat digunakan untuk member warna pada bahan makanan antara lain : aren, bayam merah, bunga telang, cabai merah, cacao, gendola, jambu biji, daun jati, daun katuk, kelapa, kembang sepatu, dll.
5. DAFTAR PUSTAKA
ü Cahyadi,wisnu.2006.analisis dan aspek kesehatan BAHAN TAMBAHAN PANGAN.jakarta:PT.Bumi Aksara
ü Pitojo,setijo dkk.2009.Pewarna Nabati Makanan.Yogyakarta:Kanisius
ü Yuliarti,nurheti.2007.Awas! bahaya dibalik lezatnya makanan.Yogyakarta:ANDI
0 komentar:
Posting Komentar