Pengawetan Produk Makanan Dengan Iradiasi
A. PENDAHULUAN
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehingga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makana yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri.
Dahulu makanan cepat saji (instant) menggunakan pengawet dari bahan kimia seperti natrium benzoat, asam sitrat, dll. Seiring berkembangnya zaman, ditemukannya bukti-bukti bahwa efek dari bahan pengawet tersebut berbahaya karena menggangu bagi kesehatan. Selain itu, bahan pengawet buatan tersebut juga mengakibatkan kerusakan bahan pangan. Faktor-faktor tersebut mendorong para peneliti untuk mencari teknik pengawetan makanan yang lebih praktis. Salah satu tekniknya yaitu dengan iradiasi.
Radiasi dapat diartikan sebagai energi yang dipancarkan dalam bentuk partikel atau gelombang tanpa media. Sedangkan teknik iradiasi adalah pemancaran energi dengan radiasi gamma berintensitas tinggi yang dapat membunuh organisme berbahaya, tetapi tanpa mempengaruhi nilai nutrisi makanan tersebut dan tidak meninggalkan residu serta tidak membuat makanan menjadi radioaktif. Menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.
Penggunaan radiasi untuk pengawetan pangan mulai di pelajari secara intensif sejak tahun 1950 di Amerika Serikat dan beberapa negara eropa yang kemudian diikuti oleh beberapa negara lain di dunia. Perhatian dunia yang demikian besar disebabkan pengawetan dengan iradiasi ternyata mempunyai beberapa kelebihan dan keunikan, bila dibandingkan dengan dengan proses pengawetan lain yang dikenal selama ini. Sifat-sifat sinar gama, sinar X, atau sinar elektron yang digunakan dalam proses ini mempunyai daya tembus besar serta merupan proses yang tidak menimbulkan perubahan suhu pada bahan pangan yang diradiasi (Maha, 1981). Sifat ini menyebabkan dapat digunakan untuk pengawetan baha pangan yang telah dikemas dalam bentuk kemasan akhir atau bahan yang telah dibekukan, sehingga penggunaannya lebih praktis. Disamping itu mutu dan kesegaran bahan pangan tidak berubah karena suhu tetap, dan tidak menimbulkan residu zat kimia pada bahan pangan atau polusi pada lingkungan (Goresline, 1973).
B. PERKEMBANGAN MUTAKHIR
1. Jenis radiasi
Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh radiasi pengion adalah radiasi partikel a, b dan gelombang elektromagnetik g Contoh radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak digunakan (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).
Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan 137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan.
2. Dosis iradiasi
Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen
Tabel 5. Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan
| Tujuan | Dosis (kGy) | Produk |
| Dosis rendah (s/d 1 KGy) Pencegahan pertunasan Pembasmian serangga dan parasit Perlambatan proses fisiologis | 0,05 – 0,15 0,15 – 0,50 0,50 – 1,00 | Kentang, bawang putih, bawang bombay, jahe, Serealia, kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan, daging kering Buah dan sayur segar |
| Dosis sedang (1- 10 kGy) Perpanjangan masa simpan Pembasmian mikroorganisme perusak dan patogen Perbaikan sifat teknologi pangan | 1,00 – 3,00 1,00 – 7,00 2,00 – 7,00 | Ikan, arbei segar Hasil laut segar dan beku, daging unggas segar/beku Anggur(meningkatkan sari), sayuran kering (mengurangi waktu pemasakan) |
| Dosis tinggi1 (10 – 50 kGy) Pensterilan industri Pensterilan bahan tambahan makanan tertentu dan komponennya | 10 – 50 | Daging, daging unggas, hasil laut, makanan siap hidang, makanan steril |
1 Hanya digunakan untuk tujuan khusus. Komisi Codex Alimentarius Gabungan FAO/WHO belum menyetujui penggunaan dosis ini.
3. Prinsip pengawetan
Gambar di atas terlihat bahwa sumber iradiasi (sinar x, sinar gamma dan berkas elektron) mengenai bahan pangan. Apabila hal ini terjadi maka akan menimbulkan eksitasi, ionisasi dan perubahan komponen yang ada pada bahan pangan tersebut. Apabila perubahan terjadi pada sel hidup, maka akan menghambat sintesis DNA yang menyebabkan proses terganggu dan terjadi efek biologis. Efek inilah yang digunakan sebagai dasar untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan (Maha, 1981).
4. Efek pada produk makanan
Hasil penelitian mengenai efek kimia iradiasi pada berbagai macam bahan pangan hasil iradiasi (1 – 5 kGy) belum pernah ditemukan adanya senyawa yang toksik. Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah terjamin keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah ditetapkan, sebagaimana yang telah direkomendasikan oleh FAO-WHO-IAEA pada bulan november 1980. Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi manusia.
5. Keunggulan dan kelamahan
Keunggulan utama dari irradiasi adalah:
a. Tidak ada atau sedikit sekali proses pemanasan pada makanan sehingga hampir tidak ada perubahan dalam sensor karakteristik makanan,
b. Dapat dilakukan pada makanan kemasan dan makanan beku,
c. Dapat dilakukan pada makanan segar melalui satu kali operasi dan tanpa menggunakan tambahan bahan kimia,
d. Hanya membutuhkan sedikit energi,
e. Perubahan pada aspek nutrisi dapat dibandingkan dengan metoda pengawetan makanan lainnya, dan
f. Proses otomatis terkontrol dan memiliki biaya operasi rendah.
Adapun kelemahannya, yaitu
a. Proses dapat digunakan untuk mengeliminasi bakteri dalam jumlah besar sehingga dapat membuat makanan yang tidak layak makan menjadi layak jual,
b. Jika mikro-organisme pembusuk dimusnahkan tetapi bakteria patogen tidak, konsumen tidak bisa melihat indikasinya dari bentuk makanan,
c. Makanan akan berbahaya bagi kesehatan jika bakteri penghasil racun dimusnahkan setelah bakteri tersebut mengkontaminasi makanan,
d. Kemungkinan perkembangan resistensi mikroorganisme terhadap radiasi,
e. Hilangnya nilai nutrisi makanan,
f. Sampai sekarang, prosedur analitik dalam mendeteksi apakah makanan telah diirradiasi belum mencukupi, dan resistensi publik disebabkan oleh kekhawatiran akan pengaruh radioaktif atau alasan lain yang berhubungan dengan kekhawatiran terhadap industri nuklir.
6. Contoh-contoh makanan instant yang diradiasi
Table 2. Jenis komoditas bahan pangan segar dan olahan yang telah dan sedang diteliti di PATIR – BATAN.
| No. | Komoditas | Tujuan Iradiasi | Batas Dosis Maksimal (Kgy) | Keterangan |
| I. Makanan siap saji steril | ||||
| a. | Pepes ikan mas | Sterilisasi dan menghilangkan bakteri patogen aerob dan anaerob | 45 | Skala semi pilot - Kemasan laminasi khusus vakum - Iradiasi kombinasi dengan CO2 padat - Penyimpanan suhu kamar (28 – 30˚ C) |
| b. | Pepes ayam | - idem - | 45 | - idem - |
| c. | Kare ayam | - idem - | 45 | - idem - |
| d. | Semur ayam | - idem - | 45 | - idem - |
| e. | Rendang daging sapi | - idem - | 45 | - idem - |
| f. | Empal daging sapi | - idem - | 45 | - idem - |
| g. | Semur daging sapi | - idem - | 45 | - idem - |
| II. Makanan olahan/ makanan ringan | ||||
| a. | Dodol | Dekomtaminasi dan memperpanjang masa simpan | 3 - 5 | Skala semi pilot |
| b. | Bakpia | - idem - | 3 - 5 | Skala laboratorium |
| III. Buah dan Sayuran | ||||
| a. | Mangga | Memperpanjang masa simpan dan menunda pematangan | 0,75 | Skala semi pilot, kombinasi perlakuan dengan pencelupan air 55˚C, 5 menit |
| b. | Pepaya | - idem - | 0,75 | Skala semi pilot, kombinasi perlakuan dengan pencelupan air 55˚C, 5 menit |
| c. | Tomat apel | - idem - | 1 - 2 | Skala laboratorium |
| d. | Pisang ambon | - idem - | 0,25 | Skala laboratorium |
| e. | Brokolli | Memperpanjang masa simpan dan karantina | 0,4 | Skala laboratorium |
| f. | Asparagus | Memperpanjang masa simpan dan menunda pertunasan | 1 | Skala laboratorium + blansir air 55˚ C, 5 menit |
 |  |  |
| Makanan olahan | Buah segar | Sayuran segar |
| | | |
 |  |  |
| Produk olahan hewan (sosis, beef burger, dll) | Produk perikanan kering | Menunda pertunasan kentang dan bawang putih |
| | | |
 |  |
| Pengawetan rimpang dan umbi-umbian | Pengawetan rempah-rempah |
8. Jurnal yang berkaitan
C.
C. PENUTUP
- Kesimpulan
Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah terjamin keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah ditetapkan, yaitu sesuai dengan rekomendasi dari FAO-WHO-IAEA pada bulan november 1980. Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi manusia.
Teknik pengawetan dengan iradiasi dapat menjadi salah satu alternatif pengganti pengawetan dengan bahan pengawet.
- Saran
Perlu diadakannya sosialisasi pengawetan bahan makanan dengan radiasi kepada masyarakat baik konsumen ataupun produsen makanan meliputi keamanan penggunaan radiasi, kelebihan dan kelemahannya sehingga dapat mengurangi penggunaan bahan pengawet dalam produk makanan.
DAFTAR PUSTAKA
0 komentar:
Posting Komentar